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什么樣的酒是收藏?醬香型白酒為什么適合收藏

發布時間:2013-8-26 17:16:57  來源: 本站原創  閱讀次數: 3452

茅臺集團董事長季克良說:“醬香型酒是白酒中最好的高檔白酒”。醬香型白酒采用傳統工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類,在品牌眾多、假酒和劣質酒時有出現的今天,醬香型白酒的工藝和品質特點使人對其更有信賴感。醬香“純糧釀造,絕不添加任何外來物質,這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性”。眾所周知,在所有白酒品種收藏中,醬香型白酒最適合收藏,尤其以大曲醬香型白酒為佳。

        一、醬香型白酒為什么適合收藏

        醬香型白酒越陳越香。醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發揮它們自身的效應,使其達到“越陳越香”的境界。首先,大多數醬香型白酒是純糧釀造自然發酵的純天然產品,它不添加任何香味成分(包括色素、甜味劑、香精等),這在國內外所有白酒中是獨一無二的。2001年,當時負責有機食品認證的國家環??偩钟袡C食品發展中心,組織了數十位專家的認證組深入到茅臺酒廠及其原料生產基地進行深入細致的考察,對茅臺酒的生產工藝、生產環境進行了全面、科學的檢測和論證,最后一致認為茅臺酒不加任何添加劑和防腐劑,生產原料不施農藥、不施化肥,達到了國際有機食品的認證標準。

        為什么醬香型白酒不添加任何香味物質就能做到“越陳越香”呢?我們知道絕大多數白酒之所以無法做到越陳越香,主要的一個原因就是因為長時間存放,酒中的 “添加成分”會逐漸揮發,相應的香氣也就會逐漸降低。因為目前國內外分析水平尚不能達到檢測出醬香型白酒所有成分的水平,因此它不像有些名優白酒能夠找到某種物質為其主體香(也許根本不存在像其它酒一樣的一種香味物質是茅臺的主體香)。由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質,所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

        一些名優白酒添加香味物質起到增香,然而添加非發酵的香味物質固然可以短時期保證酒的風味特點和芳香水平,存放久了,這些香味成分都是些易揮發的物質,酒也只能是越陳越淡了。而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越陳越香,絕不添加任何外來物質是一個重要的原因。

        所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今尚且沒有定論,但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數的陳釀老酒進行“精心勾兌”,醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒,其最后確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加劑,方能使酒體形成“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠久,空杯留香”的鮮明風格。

        醬香型白酒酒精濃度穩定。醬香型白酒的酒精濃度科學合理,大多數醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,濃度53度左右是酒精和水締合最牢固的濃度,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型酒的貯存期較長,游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩定,這在所有國內外蒸餾酒中也是獨一無二的。一些低度醬香型酒存放若干年后,醬香依然濃郁,也是酒精濃度穩定的緣故。

        醬香型白酒健康安全。一是醬香型白酒高溫制酒、易揮發物質少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其它品種白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多,而且醬香型白酒要經三年以上的貯存,貯存損失高達2%以上,這其中主要是大部分易揮發的物質,所以酒體中保存的易揮發物質少,自然對人體的刺激少,有利于健康。二是醬香型白酒酸度高,是其它品種白酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為,食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍。近來,研究表明,酚類化合物有利于預防心血管疾病。四是醬香型白酒是天然發酵產品。相對于非天然發酵產品(主要添加成分太多)而言,對身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。六是嚴格執行3— 5年的陳放期,使酒體更趨于醇熟,出廠的產品質量穩定。

        二、醬香型白酒分布地域

       2008年全國白酒產量達到500萬噸,醬香型白酒僅占8%。據不完全統計,目前全國白酒生產廠家已達10000家。根據收藏經驗,個人估計醬香型白酒品種達400種(包括歷史醬香型白酒品種)。其中,主要分布在貴州、山東、遼寧、吉林等省份。目前,貴州主要廠家集中在赤水河畔,赤水河畔已具規模生產廠家達300余家。據有關部門統計,仁懷市擁有證照齊全的酒廠達138家,大多以釀造醬香型白酒為主。這是因為茅臺鎮的獨特的釀酒環境,其它任何地方不能比擬的;其次是茅臺鎮的釀酒工藝歷經了幾百年的磨礪,達到了難以仿效的境界。其它省份廠家多半是仿效茅臺生產工藝,再次,一些地方極個別廠家已形成自己的生產工藝

      三、醬香型白酒分類及特點

        醬香型白酒從生產工藝采用酒曲來看分為大曲醬香法和麩曲醬香法;從生產工藝流程來看分為傳統生產工藝和其他工藝,其它工藝或多或少采用或結合了茅臺傳統生產工藝。

        釀酒需要酒曲。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下,生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。酒曲是釀酒的必要物質。酒曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣,所釀造出的醬香白酒品質不一樣。

        大曲醬香法指的是所用的酒曲是將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀,將自然界的微生物天然接種到原料中,進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長(曲房培養時間一般最短為40天,儲曲期一般在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低,同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。通過現代微生物學分析,高溫大曲中微生物的種類和數量多,所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡。茅臺酒、郎酒、武陵酒是其典型代表。這類醬香型白酒具酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。

        麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。新中國成立后,科技工作者對白酒的發酵工藝進行了大量的研究。1955年,“煙臺試點”科學地總結出“麩曲酒母,合理配料,低溫入池,定溫蒸燒”的16字真經,成為當時降低糧耗、提高出酒率的法寶。麩曲法主要通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養,然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上,進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比,酒質尚有一定差距:酒質顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。代表有貴州春酒系列等。

       學過微生物發酵的人知道,工藝決定了發酵最終產物,那怕是原料或溫度發生了細微的改變,就會得到不同最終產物。許多醬香型白酒,其生產工藝經過幾百年、幾十年的磨礪,形成了傳統固定生產工藝,與其他白酒工藝相比,是十分獨特、科學合理的,象茅臺酒兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程;郎酒兩次投糧、晾堂堆積、回沙發酵、九次蒸釀、八次發酵、七次取酒、經年洞藏、盤勾勾兌”的獨特工藝;武陵酒整粒浸漬,清蒸清燒,涼堂堆積,地窖發酵后,采用8 次蒸料,7次取酒的傳統工藝,貯存3年以上,勾兌而成。同時工藝上細微差別也造就了他們在酒質風格上各有千秋。有些醬香型白酒完全照抄茅臺生產工藝,由于地域原因,得到的產品與茅臺大相徑庭,例如珍酒等。這類酒醬香極似茅臺,但香氣欠純正,顯得生硬,尾香及空杯留香明顯不足。缺乏濃郁而又豐滿的復合醬香味,不能體現出茅臺酒的主體口感特征  。

        其他工藝就是在工藝上或多或少采用或結合了茅臺傳統生產工藝,象山東云門陳釀,早期工藝以高粱為原料,小麥加豌豆踩制的大曲為糖化發酵劑,以磚窖為發酵池,分二次投料,四次蒸餾取酒,半年為一大周期。成品酒經木柜貯存兩年后調制成品酒,這種釀酒過程已顯現出云門醬香酒的雛形。80年代,經過到茅臺酒廠學習和茅臺酒廠的退休師傅來廠指導,使得云門陳釀醬香酒的傳統工藝與茅臺工藝有機結合起來,形成了今天獨特的釀酒工藝。這類醬香白酒香氣欠郁、雅陳、酒香的飽滿度欠缺,醇香濃郁,尾香及空杯留香不足。缺乏濃郁而又豐滿的復合醬香味,回味較短淡。

        四、醬香型白酒種類與收藏

        我們知道醬香型白酒適合收藏,也了解工藝特點,知道其分布情況。那么,那類醬香型白酒最適合收藏呢?

      從這些年收藏和品鑒結果來看,大曲醬香酒較麩曲醬香酒適合收藏;傳統工藝醬香酒較其它改良工藝酒適合收藏;高度酒較低度酒適合收藏。非常有趣的是,同一低度酒,大曲醬香酒較麩曲醬香酒適合收藏。醬香型白酒傳統生產工藝顯示出當代科技無法仿效的魅力。

以下一些陳年醬香品種白酒品鑒結果:

品種 度數 曲型 工藝 色 香 味 年代

茅臺 53 大曲 傳統 微黃 又醬又香 +++++ 91

郎 53 大曲 傳統 微黃 醬大于香 ++++ 97

碧春 高度 麩曲 其它 微黃 又醬又香 ++++ 92

武陵 53 大曲 傳統 微黃 又醬又香 ++++ 95

珍酒 53 大曲 仿茅 微黃 又醬又香 ++++ 95

云頭春 49 大曲 其它 無色 只醬不香 +++ 80年代

武陵 38 大曲 傳統 微黃 又醬又香 +++ 96

郎 38 大曲 傳統 微黃 又醬又香 +++ 97

頤年春 38 麩曲 其它 黃 只醬不香 ++ 80年代

        五、醬香型白酒收藏前景

        隨著人們生活水平的提高,健康消費的理念已經被越來越多的人所接受。醬香型白酒無疑成了餐桌上的寵兒。醬香型白酒的健康特質顯而易見,符合當代消費理念,消費群體的有增無減,市場前景日趨看“漲”。

         80、90年代,是醬香型白酒上品種、擴大產量全盛事情,90年代末期,經濟蕭條,許多酒業單位處于“國企大背景”籠罩下的“小背景”中:面對市場、資金、人才、體制……困惑而無奈,市場競爭激烈,加上原材料漲價,許多企業為求得生存,單純追求經濟效益,大量生產或轉產新工藝白酒。許多醬香型白酒品種紛紛停產、轉產?,F在,陳年醬香白酒越來少,市場空間越來越小,得美酒者多不愿馬上拿出來喝,而是珍藏家中,陳年醬香白酒價值不言而喻。

        由于美酒越陳越香,越放價值越高,現在許多達官貴人,以陳年美酒,拿出來待客,以顯尊榮。特別是富豪、白領中產階層隊伍越來越壯大,藏酒之風日盛。藏酒投資在所有投資品種中算回報最高又最沒有風險的了。比如,30年前,茅臺幾元1瓶,現在20多年以上的茅臺酒已經賣到了2000-3000多元1瓶,漲了近千倍!因此,現在很多人買上幾箱茅臺、郎酒收藏起來,已屢見不鮮。很多大腕級收藏者都儲藏了幾百,甚至幾千瓶茅臺。

        以茅臺酒為標桿醬香型白酒收藏市場必將為投資者看好,會有越來越多的有識之士會加入到藏酒隊伍中來,醬香型白酒收藏前景越來越寬闊。

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